红酒文化
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  葡萄酒品鉴既是一门科学,也是一门艺术。葡萄酒品鉴不仅要了解葡萄酒的历史文化、葡萄的种植和葡萄酒酿造工艺,还需要大量的品酒实践。

  (1)品鉴步骤

  

  把酒放在一个白色的环境下(比如桌布或者墙),观察酒的颜色和澄清度。一瓶年轻健康的葡萄酒应该是透 明、不混浊。

  年轻的 白葡萄酒的颜色范围是从浅禾杆黄(有时呈现一些绿色色调)到深琥珀色。颜色取决于葡萄的品种、葡萄酒的成熟度、发酵方式、老熟程度( 橡木桶内发酵或陈酿的葡萄酒比不锈钢罐中的色深)和陈年时间。随着酒龄的增加,白葡萄酒颜色从浅黄色调直至变褐。

  红葡萄酒越老越浅。年轻的红葡萄酒颜色从紫红色到深宝石红色,老的红葡萄酒在边缘附近将显示砖红色。

  

  闻香 品酒时最重要的步骤之一。事实上,我们的大部分味觉品尝的实际上是气味。想像在你感冒不能够闻时食物的味觉怎样变化(吃东西会不香)。

  当您在葡萄酒杯中摇动葡萄酒,可以闻到一些不同的香气,例如苹果、瓜、柑橘、樱桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、绿橄榄、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。

  葡萄酒的第一层香气取决于葡萄酒品种,第二层香气主要来源于发酵,第三层香气来源于 橡木桶陈酿和瓶内熟成,这种老酒的香气也常被称为酒香或者醇香。

  葡萄酒中也会闻到不愉快的气味。像醋的气味是由乙酸造成的,而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡胶味,毛皮味, 臭鸡蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副产物。有些木塞可能导致发霉或湿纸板味。在现代酒技术条件下,您不会经常遇到有缺陷的酒。

  品尝

  我们能感觉的只有四种基本味感:甜、酸、咸、苦。四种基本呈味物质的敏感性不同,所以呈味物质在口腔中的反应速度也不同。舌尖对甜最敏感;接近舌尖的两侧对咸最敏感;舌的两侧对酸敏感;舌根对苦最敏感。

  当品尝年轻干酒(没有残余的糖)时,例如, 白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸),而年轻红酒则有一种由丹宁引起的收敛性感觉(象茶或核桃皮)。一些品种,象 雷司令、 长相思、 博若莱佳美红葡萄酒,有果味,而餐后酒会是非常地甜润。

  葡萄酒有不同的结构感(“重量”)。 酒精较少的葡萄酒通常酒体较弱,而那些高酒度的葡萄酒具有骨架,酒体饱满。不管酒中的味觉成分是什么样子,最关键是要平衡,它所有元素的和谐,果味、酸、丹宁酸、酒精等等。

  例如,葡萄酒会因为酸低而口感平淡,或者因为丹宁高显得味苦。 葡萄酒质量的另一重要指标是它的回味。 如果回味短,通常品质一般,回味长是高品质葡萄酒的一个标志。

  记录品结果

  (1)酒名、产地、级别、 酒精度;

  (2)颜色、香气、口感

  (3)陈年能力和典型性

  (4)配餐

  (5)综合评分

  (2)注意事项

  1、不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度,即使是同样类型的葡萄酒(如干红、 干白等),由于产地不同、风格不同、年份不同,适饮温度也会随之而异。如果葡萄酒的饮用温度过低,会使酒的内涵不能得到充分体现;而温度过高,则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。甜味会随温度的升高而逐渐增强,在10℃~14℃的范围内,酸味基本不会发生变化;

  2、每一种葡萄酒都有理想的饮用温度。一般说来, 白葡萄酒的饮用温度要比红葡萄酒低,因为白葡萄酒的 酸度比较高,以清爽的口感和果香为主要特色,温度过高会使酸味变重;而红葡萄酒则以复杂的香气和丰富、厚实的口感为主要特色,温度过低会使香气被封闭起来,温度过高则酒精味会变得很重,从而影响香味体现。

  各类型葡萄酒的适饮温度如下: 加强酒:17度—20度

  浓郁型 干红葡萄酒:16度—18度

  简单的干红葡萄酒:14度

  浓郁型 干白葡萄酒:14度—16度

  简单的干白葡萄酒:12度—14度

  桃红酒:10-12度

  香槟、起泡酒、甜酒:5度—6度

  (3)葡萄酒品鉴环境

  适宜的品酒环境细分为三点:所在的氛围、台布的选择和合适的酒温。

  氛围

  无论是阳光还是灯光都不可太强,无嘈杂喧闹(包括强劲的声响、音乐),空气清新,墙壁应呈能形成轻松气氛的浅色。

  品酒应在腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均良好的状态下进行。

  台布的选择

  不论是红酒还是白酒,都会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调:白酒可以是浅绿色、浅黄色或金黄色,红酒可以是紫罗兰色、紫色(宝石红色)。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来,台布的选择就不是随便的的了。暗色的台布会影响酒颜色的感受,以白色、粉红色台布为宜。

  酒温

  酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被待用。过低的温度会压抑香味味的散发,过高的温度则会使酒失去新鲜感。同时,应在酒温相对恒定的状态下品尝;应选定不易使人感官疲劳的酒温。

  通常,人舌的灵敏温度为15~30℃,而味觉最为灵敏的温度为21~31℃。低温能使舌麻痹;高温给舌以痛感。

  (4)葡萄酒品鉴技巧

  品鉴葡萄酒,首先当然要能鉴别酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道,它们和酒精等是否均衡协调。舌头的不同部位对不同的味道感受是不一样的。舌尖对甜味最敏感,舌尖往后的两侧对咸味最敏感,舌头中间两侧对酸味最敏感,舌后根部对苦味最敏感。其次要鉴别口感,包括:收敛感、灼热感、刺痒或刺麻感、金属感等。酒越年轻,丹宁越多,收敛感越强。酒精度数越高,酒会有股甜味且具灼热感。酒里二氧化碳过量,就会产生刺麻感。起泡酒的后味可产生金属感。

  最后要鉴别酒体,酒体可分为轻盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的风味物质如丹宁等决定其酒体。这些成分越多,酒体越丰满,越厚重。复杂而浓郁的芳香也会加强酒体厚重的感觉,而酸则减轻对酒体的感觉,对于葡萄酒品鉴技巧方面还需要经常实践才可以掌握,在国内平时可以品尝一下鸭绿江河谷产区产的 通天葡萄酒。

  (5)葡萄酒品鉴三觉介绍

  第一感觉:视觉

  评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它,从倒酒时就已经开始;在侍好酒以后,品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下,对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

  第二感觉:嗅觉

  嗅觉的运用在品尝中非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香,然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。

  好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后,基本上已经可以确定了酒的特征质量。

  第三感觉:味觉

  为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉,我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。

  品尝时要喝入适量的酒,最好布满整个口腔,用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气;中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。

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